酸菜鱼，是四川及湖南、湖北等酸菜鱼类食品的通称。
酸菜鱼使用的鱼种，和其它鱼类一样，并没有一个统一的标准。
不过川湘美食大师却给出了自己的独到看法：“剔尖鲫鱼”和“草鱼”是酸菜鱼的最佳鱼种，另外还可以选用鲶鱼、鲢鱼等内陆淡水鱼类。
剔尖鲫鱼是一种优秀的淡水鱼类，其肉质细嫩、有弹性，口感鲜美，在酸菜鱼中的表现也更佳；而草鱼鱼肉鲜美，也较适合用来烹制酸菜鱼。
另外，“剔尖”二字也十分重要，这是川湘美食大师们一直在强调的，说明鱼肉一定要新鲜，切片时一定要顺着鲜肉纹理切片，这样方可以保证每一口酸菜鱼的肉质口感更好。
记得，在挑选鱼种、烹制的过程中，酸菜鱼的酸度、辣度对于味道的影响也是非常大的，这里就不再赘述了。
